Amostras de carnes e gorduras prontas para serem temperadas, em experimento na ESALQ/USP que reduziu em 50% o sódio em hambúrgueres
Pesquisadores descobriram que o uso de sal em pó bem fininho e de ultrassom reduziu a quantidade de sódio em hambúrgueres pela metade sem impactar a qualidade do produto. Além de ecologicamente corretas, as tecnologias são de baixo custo e facilmente aplicáveis, permitindo a produção de um alimento mais saudável e atraente ao consumidor. A análise da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, da Universidade de São Paulo (ESALQ/USP) e universidades parceiras, está descrita em artigo publicado na sexta (22) da revista científica “Scientia Agricola”.
O objetivo foi reduzir o sódio mantendo características dos hambúrgueres atualmente comercializados, incluindo a sua textura. Para isso, os pesquisadores compararam dez combinações diferentes, com três concentrações de 0,75%, 1% e 1,5% de sódio em sal micronizado, uma espécie de sal em pó bem fininho, e tempos de ultrassom, de cinco a dez minutos. Os hambúrgueres fabricados pela indústria têm como padrão a concentração de 2% a 1,5% de sódio e não usam ultrassom no seu processo de produção.
Chimenes Darlan Leal Araújo, coautor do estudo e pesquisador da USP, explica que “há uma grande demanda pela redução do sódio nos alimentos, pois o consumo excessivo tem uma relação direta com as doenças cardiovasculares”. Uma pesquisa recente mostra que as carnes ultraprocessadas representam 20 a 30% do consumo mundial diário de sódio. Reduzir o teor do mineral em produtos como salames, mortadelas, hambúrgueres, segundo o pesquisador, seria de grande importância à saúde pública, apesar de não ser uma tarefa fácil.
“A gente já sabia que o hambúrguer iria perder características importantíssimas com a redução do teor de sódio”, comenta Araújo. O mineral influencia na textura e, também, aumenta a vida útil do produto. “Essas funções afetam até para a segurança alimentar, porque o sódio impede o desenvolvimento de microrganismos, além de ter uma importância inigualável para o sabor”, relata. Ao ajudar a extrair alguns tipos de proteínas e a reter moléculas de água, o sódio também deixa a carne mais suculenta.
Ainda assim, o uso das tecnologias no experimento permitiu manter algumas características do produto, como cor e textura, mesmo reduzindo a porcentagem de sódio. Elas também têm a vantagem de serem ecológicas, não liberando resíduos no meio ambiente. “Mesmo que o ultrassom, neste momento, não seja tão aplicável na indústria, a tecnologia de micronização é extremamente barata, pode ser feita usando uma peneira, por exemplo. É um grande avanço, porque vou ter um produto com 50% a menos sódio, mas com características mais próximas de um hambúrguer comercial”, conclui Araújo.
Fonte: Agência Bori
Foto: CHIMENES DARLAN LEAL ARAÚJO / ARQUIVO PESQUISADORES
